色素,蛋白,丙酮,活著,有一
提問: 煮熟后的蝦、蟹為什么變成紅色? 問題補充: 医师解答: 這與化學有關。原來,這種煮熟了的蝦、蟹外殼中,有一種顏色鮮紅的色素。如果把嚇、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中,這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色,殼體也就褪色變淺了。后來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來,名叫蝦青素。

含蝦青素的動物不只是蝦、蟹,許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物,主要含有蟲青素,有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素,包括蝦青素在內,都和胡蘿卜素有類似的結構,它們大量而廣泛地分布在自然界中。化學名稱叫酮類胡蘿卜素,它們是“蝦兵蟹將”這類動物所含色素的主要成分。

活著的甲殼類動物的體色,由于種類不同,環境的差異,而有所不同,但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什么體色,只要把它用甲醛浸泡或者加熱,都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質,在受熱的時候發生變性,原來同蛋白質結合在一起的色素“逃”了出來,才顯露出紅色。另外,死后的蝦蟹,由于體內的蛋白質變性,色素逃離,也會使外殼變成紅色。
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